VIENMĒR ĒDIENI IR APKALPOJUSI CILVĒKU, KAS TIKAI NEVAJADZĒT SĀKOT UN Slāpes. TIKAI VAI CITAS SABIEDRĪBAS VIRZIENĀ, KURU ATKĀRTOJUSI ATKĀRTOTAS, KA VIŅA DZĪVOT ŪDENĪ, VIŅA DZĪVE.
Tuvajos Austrumos liela ģimene vienmēr ir sanākusi kopīgai maltītei. Ēdieni tradicionāli tika pasniegti uz kopīgiem ēdieniem vai uz viena trauka. Pārvalda bez galda piederumiem un personīgajām šķīvjiem
Nacionālā virtuve ir dzīvās liecības par ekonomikas attīstību un ekonomisko struktūru. Piemēram, gaļas trūkumu arābu valstīs kompensēja plaši izplatītie pākšaugi - slaveno falafala vai kuskusa ēdienu pamats.
Maltīte vienmēr pulcēja ģimeni, cilti, pilsētu un ļāva cilvēkiem atšķirt savu komandu no citiem. Viesmīlības (diaf) vērtība ir viena no galvenajām arābu vērtībām kopš pirms islāma laikiem.
No otras puses, visu tautu, arī arābu, kulinārijas tradīcijas tika pakļautas savstarpējai ietekmei un bagātināja viena otru. Galda paražas ir arī daļa no reliģijas, kuru vienmēr ir interesējis ne tikai “garīgais ēdiens”. Visbeidzot, jebkura virtuve ir īsta dažādu reģionālo tradīciju mozaīka. Parastais arābu pasaules dalījums atspoguļojas trīs kulinārijas tradīciju veidos: Magribā, austrumu (Sīrijā, Libānā, Jordānijā, Palestīnā) un arābu valodā. Emirātu virtuve pieder arī pēdējiem.
Protams, valodā tiek iespiestas konkrētās nācijas dabas īpatnības un tradicionālie ēdieni. Tāpat kā eskimosu ir daudz vārdu par sniegu, atkarībā no tā veida, tāpēc arābiem ir vismaz četri termini datuma nosaukšanai. Zaļie augļi tiek saukti par "bumbiņām", nenogatavojušies - "busr", nogatavojušies - "rutab", sausi - "tamr". Un tas nerēķina arābu reģionu dialektus un neskaitāmos datumu variantus (piemēram, AAE audzētās šķirnes “boomers”, “dabbas”, “farad”) ... Zem palmas, kuru arābu valstīs sauc par “neapdomīgu”, saprot, pirmkārt, kā auglīgu datumu koks.
Garīgs un ķermenisks ēdiens
Lai cik liela būtu arābu virtuves reģionālā dažādība, to vieno islāma kanoni. Emirātiem, kur reliģijai ir nozīmīga vieta, tas ir īpaši svarīgi. Pirmkārt, musulmanis nedrīkst ēst aizliegtu pārtiku - haram. Pie visiem juristiem pieder cūkgaļa, asinis, dzīvnieki, kurus nogalināja un nogalināja plēsēji, kā arī upurējamie dzīvnieki, kurus pieskārās musulmanis, kas nav musulmanis.
Tālāk sākas teoloģisko strīdu nestabilā augsne. Tādējādi alkohola aizliegums ir formulēts neviennozīmīgi: viņi strīdas par to, vai ir iespējams ēst, piemēram, vāveri, vilku, ziloni, ezis vai hapiedu. Jebkurā gadījumā musulmanis, kurš ir lietojis haraamu, tiks piedots, ja viņu piespiedīs darīt cilvēki vai izsalkums.
Islams dod daudz noderīgu “padomu” uztura jomā, kurus mūsdienu medicīna labvēlīgi pieņem. Korānā tiek pieminētas datumu un sēņu ārstnieciskās īpašības, un pravietis Muhameds augstu novērtēja vīnogas un rozīnes, sīpolus un ķiplokus, cidonijas un granātābolu, olīveļļu un medu.
Musulmaņiem tiek ieteikts ievērot mērenību pārtikā: šī īpašība ļoti saskan ar arābu arābu pārtikas askētismu islāma dzimšanas laikā. Arābi pievienojās izsmalcinātai Vidusjūras un Irānas tautu virtuvei pēc tam, kad bija iekarojuši attiecīgās zemes. Bet mūsdienu emirātu priekšteči, kuri neatstāja Arābiju, tuksnesis nemierināja līdz "naftas uzplaukuma" sākumam. Pat poza, kurā ēda musulmanis, bija vērsta uz ātru piesātinājumu: viņš sēdēja uz ceļiem un dažreiz saspieda vienu kāju uz vēdera.
Pirms ēšanas un pēc ēšanas musulmanim ir jāattīra sevi miesā - jāmazgā rokas un garīgi - jāsaka “bazmal” (frāze “žēlsirdīgā Allāha, žēlsirdīgā vārdā”). Trauki tiek ņemti tikai ar labo roku. Pravietis Muhameds veicināja plašu Miswaka (Sivak) zobu bakstāmo izmantošanu. Tā bija nūja, kuras garums bija mūsdienīgai no araka koksnes izgatavotai zobu sukai, kurā bija zobiem noderīgas vielas.
Arābijas kulinārijas karte
AAE tradicionālā virtuve ieņem diezgan neparastu vietu arābu pasaules kulinārijas kartē. Diez vai viņai tiek pievērsta liela uzmanība standarta grāmatās par arābu virtuvi, kurās galvenokārt aprakstīti Libānas, Ēģiptes, Irākas vai Magribas ēdieni. Emirāta maltīti, protams, raksturo daudzi ēdieni un sastāvdaļas, kas kopīgas visai arābu tradīcijām: dārzeņi (īpaši pākšaugi), gaļa (un tā iecienītākā forma ir jēra gaļa) un mājputni (visbiežāk vistas gaļa) tiek plaši izmantoti, augļi un saldumi, kafija un aromatizēti dzērieni, bezgalīgas garšvielas un raksturīgas maizes kūkas. Tomēr vēstures gaitā Emirātu virtuve ir spējusi kļūt par ļoti oriģinālu parādību.
Tās neatkarīgo nozīmi pierāda vairāku pavārgrāmatu parādīšanās pēdējos gados ar vietējām receptēm. Piemēram, 1994. gadā Celia Ann Brock Al Ansari, amerikāņu sieviete, kas apprecējās ar Emirātu, publicēja divu lappušu grāmatu, kurā viņa mēģināja apvienot tradicionālās receptes, kuras izraudzītas no vīra apkārtnes. Ēdienu grāmatu rakstīšanas tradīcija arābu pasaulē meklējama gadsimtiem atpakaļ un tur nekad nav tikusi uzskatīta par vieglu hobiju. Tātad, 9. gadsimtā (saskaņā ar kristiešu kalendāru) islāma kultūras zelta laikmetā šis žanrs bija pilnā ziedā. Naturālisti un vēsturnieki, pieklājīgi tiesas pārstāvji un pat kalifi par šo tēmu. Piemēram, dižais IXX gadsimta zinātnieks-enciklopēdists Abu Bakr Muhameds Al Razi daudz rakstīja par kafiju un pat veltīja atsevišķu grāmatu šī arābu iecienītā dzēriena vēsturei. Viņš bija viens no pirmajiem autoriem, kurš rakstiski pieminēja kafiju. Emirāti nekad nav bijuši galvenie arābu pasaules gardēži, bet tikmēr vismaz trīs nacionālie simboli, kas mūsdienās redzami visur AAE, ir saistīti ar ēdienu. Emirātu virtuves unikalitāti nosaka vairāki apstākļi.
Pirmkārt, tuksneša smagums un nabadzība Emirātiem vairāk nekā kompensēja Persijas līča bagātīgos ūdeņus. Tajos ietilpst dorado, asari, tunzivis, kefaļi, makreles, barakudas un dažas haizivju sugas, eksotiskas saules zivis un sarkanais čūska, jebkura lieluma garneles, krabji, kalmāri, omāri ... Maz ticams, ka citos arābu pasaules reģionos jūs varat atrast tik plašu jūras velšu izmantošanu kulinārijā.
Vēl viena interesanta vietējās kulinārijas tradīcijas iezīme bija tās agrīnā iepazīšanās un ciešie kontakti ar lieliskajām arābu kultūrām. Pirmkārt, tās bija Irānas, Indijas, Tālo Austrumu virtuves, ar kurām vietējie iepazinās pirms daudziem arābiem un, protams, eiropiešiem. Savu lomu spēlēja topošo AAE zemju ģeogrāfiskais stāvoklis un to loma starptautiskajā tirdzniecībā.
Ir ēdieni, kurus parasti gatavo islāma brīvdienām - Eid al Fitr (Sarunu svētki) un Eid al Adha (Upuru svētki), kā arī Ramadāna mēneša laikā. Emirātos ir šādas tradīcijas. Islāms dod daudz noderīgu “padomu” uztura jomā, kurus mūsdienu medicīna labvēlīgi pieņem ...
Dalli kafijas kannas attēli atgādina beduīnu dāsnumu un viesmīlību, dateļpalmu - šo nenovērtējamo pārtikas un celtniecības materiālu avotu, zivis - Persijas līča galveno ēdamo dāvanu
Līdz 20. gadsimta vidum beduīni ēda galvenokārt kamieļu pienu un dateles - videi draudzīgāko produktu AAE
Svarīgi atzīmēt, ka gaļai vienmēr ir bijusi liela vērtība vietējiem beduīniem, un īpaši kamieļus ēda reti - šī delikatese tika pagatavota tradicionālo svētku laikā, un tagad tā galvenokārt ir emirāta elites locekļi.
Zvejnieku pasaule ar viņu laivām "dambrete", zivju tirgu troksnis, ēbiju un plūsmu ritms - neatņemama vietējās kultūras sastāvdaļa, ko mums saglabājuši tēlnieki, dzejnieki un rakstnieki
Emirāti iecienītie ēdieni, piemēram, “sambusa” (trīsstūrveida cepti pīrāgi ar dārzeņu, zivju vai gaļas pildījumu) vai “biryani” (zivis vai gaļa, kas tiek pagatavota ar garšvielām rīsos), nāk no Indijas. Tajā pašā laikā Emirāti spēja pat "importētajiem" pārtikas produktiem piešķirt vietējo aromātu. Tas tiek darīts, piemēram, izmantojot unikālu Bizar garšvielu sajaukumu, kas ir īpaši populārs emirātos un bieži tiek darīts mājās. Tā Emirāta virtuve tikās ar ārzemēm jau ilgi pirms “naftas laikmeta”, masveida imigrācijas un simtiem restorānu parādīšanās AAE, kas piedāvā ēdienus no visas pasaules. Neskatoties uz to, cik jūra bija bagātīga, tirdzniecības kontakti bija plaši izplatīti, un emirātu senči bija izgudrojoši visu skarbo vietējo apstākļu vēstures laikā. Svaigais ūdens tuksnesī bija retums - pat apmetnes dibināšana AAE galvaspilsētas topošās pilsētas Abū Dabī vietā 1760. gados tika skaidrota ar to, ka tur tika atklāti iesāļa ūdens avoti - dārgakmeņi nepretenciozām vietējām ciltīm. Liellopus audzēja galvenokārt piena ieguvei, mājputni nebija zināmi. Pati ēdiena gatavošana saskārās ar problēmu: nebija pietiekami daudz degvielas.
Bagātīga emirātu virtuve
Mūsdienās daudzi Emirāti, kuriem ir restorāni katrai gaumei un budžetam, turpina izvēlēties vietējo virtuvi. Iemesli meklējami ne tikai tradīciju mīlestībā, bet arī tās ēdienu brīnišķīgajā garšā un noderīgumā. Kas ir raksturīgākais no tiem? Ēdieni, kas tiek pasniegti brokastīs, svārstās no vienkāršākajiem (olu kultenis vai omlete ar tomātiem analogs) līdz ļoti sarežģītiem. Piemēram, balalīta ēdiens ir izgatavots no vermicelli, omlete, sarkanā sīpola, un safrāna, kardamona un daudz cukura pievienošana tam piešķir unikālu garšu. Uz arābu galda vienmēr ir vieta pupiņām: brokastīs viņi var pagatavot "dango" (garšvielā vārītus aunazirņu graudus). Protams, jebkuru ēdienu pavada dažādi maizes veidi. Maizes izstrādājumu daudzveidība arābu virtuvē ir pārsteidzoša. AAE ir izplatītas vēžu kūkas, kuras cep no parastās mīklas no miltiem un ūdens, dažreiz pievienojot citas sastāvdaļas.
Rauga maize (vairākas "Hamir" šķirnes) tiek pagatavota, pievienojot makaronu pastu "Tabi" krāsnī, un tā ir īpaši iecienīta Ramadāna mēnesī. Jūs varat arī atrast pankūku analogus. Piemēram, “mahalla” (dažreiz pankūkas tiek ceptas, pievienojot datumus un kardamonu) vai “šababs”. Uz maizes tiek uzklāta augu eļļa ar cukuru, sieru, medu, un īpaši novērtēta ir ghee.
Dienas un vakara svētki ir bagātīgāki. Uzkodu skaitā ir jau pieminētais “sambusa”, neskaitāmi jūras velšu ēdieni (ceptas garneles, kalmāri vai pat zivju ikri ar īpašām garšvielām) vai klasiskais arābu humuss. Salāti galvenokārt sastāv no zaļumiem un dārzeņiem (piemēram, ūdens kresēm, sīpoliem, tomātiem), un dažreiz tos gatavo, pamatojoties uz sālītām zivīm "malih" - vienu no emirātu virtuves "favorītiem". Zupas ("shurba") ir diezgan populāras - ar vistu, jūras veltēm vai lēcām. Biezā zupa atgādina arī ēdienu ar nosaukumu “saluna”, kas sastāv no vārītas gaļas vai zivīm ar dažādiem dārzeņiem un garšvielām. Starp galvenajiem ēdieniem ir dažādu veidu ceptas zivis (dažreiz sālītas) vai jūras veltes, gaļas un vistas kebabi, biryani ar gaļu, zivīm vai jūras veltēm. Cēlās vienkāršības un vienlaikus garšas bagātības simbolu sauc par "haris" - no gaļas un kviešu graudiem. Maisījumu vārīt verdošā ūdenī, līdz tas pārvēršas par viendabīgu masu, un pēc tam nakti māla katlā sautē uz oglēm. Harisa tiek pasniegta Ramadānā, lielākās islāma brīvdienās un kāzās. Vēl viens populārs ēdiens ir “makhbus” vai “fauka dajaj” (burtiski “vista virsū”, kaut arī zivis var ieņemt vietu uz rīsu “spilvena”). Šis ēdiens tiek gatavots arī ilgu laiku, lai sastāvdaļas kļūtu maigas, un garšvielām pievieno dīvainus un lumi (žāvētus citronus, sagrieztus uz pusēm aromāta dēļ).
Emirāti, tāpat kā citi arābi, dod priekšroku saldajiem desertiem - dažādiem konditorejas izstrādājumiem ar medu, riekstiem, datumiem, aromatizētu ūdeni. AAE ir raksturīgi saldumi uz miltu bāzes ar dažādām garšvielām un garšu - "habisa", "Lukayma", "Basis". Dzeriet traukus ar bezalkoholiskajiem dzērieniem. Īpašu vietu visās arābu virtuvē aizņem ūdens, kas smaržo ar rožu ziedlapiņām, apelsīnu ziedu, augļiem vai vīraks. Viņi arī berzē rokas pie galda ar ūdeni. AAE viņiem patīk pasniegt piparmētru tēju, bet vietējās virtuves un viesmīlības simbols ir kafija ar kardamonu.
Eksperti saka, ka lielākoties tas, ko mūsdienās restorānos sauc par arābu virtuvi, faktiski ir Libānas vai Turcijas izcelsmes, jo tieši šajās kulinārijas tradīcijās ir daudz uzkodu - mezze, kas sastāv no tomātiem, sīpoliem un baklažāniem
FESTIVĀLI
Emirātu virtuve tagad piedzīvo jaunu pavērsienu. Gan pamatiedzīvotāji, gan apmeklētāji vēlas pieskarties vietējām kulinārijas tradīcijām. AAE, kā vienmēr, izceļas ar kosmopolītismu.
Valstī tiek organizēti kulinārijas mākslas festivāli, kuros piedalās divi slaveni pavāri, divi lieli - Dubajas garša un Abu Dabi gardēdis. Kopš 2005. gada Dubaijā darbojas Starptautiskais kulinārijas mākslas centrs, kas kļuva par daļu no desmit labāko līdzīgo institūciju pasaulē.
