Austrumi ir delikāts jautājums, un virtuve ir noslēpums. Galu galā, kur, ja ne virtuvē, notiek visintīmākās sarunas. Ah, kā es gribētu atrasties kaut kur tālā Persijā un noklausīties dažas maģiskas austrumu receptes, lai pārsteigtu draugus, kuri pulcējās vakara maltītei Ramadāna laikā.
Mums ir neticami paveicies! Slavenais pavārs un pavārgrāmatu autore, AAE iedzīvotāja Arina Bundija nolēma visā Dubaijā dot tradicionālās persiešu virtuves garšu. Nesen Bloomingdale's mājās notika viņas jaunās grāmatas “Granātāboli un rozes: manas persiešu ģimenes receptes” prezentācija. Kas ir īpašs šajās receptēs, mēs sev pajautājām Ariana.
Sveika, Arina, ir ļoti interesanti uzzināt, kā tas viss sākās? Kā radās šī ģimenes recepšu grāmata?
Varbūt iesācējiem es jums pastāstīšu par savu ģimeni. Tam jums vajadzētu būt interesantam, jo mans vectēvs bija krievs, sākotnēji no Ļeņingradas, un tikai tad mana ģimene pārcēlās uz Baku, pēc tam uz Irānu. Un mana vecmāmiņa bija gruzīna, tāpēc es daudz zinu par Kaukāza tautu krievu kultūru un paražām.
Neticami! Pēc izcelsmes esat irānis, taču jums ir arī krievu saknes. Lūdzu, sakiet man, vai jūs atceraties savu pirmo vārīto ēdienu?
Kā bērns, mans paraksta ēdiens bija cepti sīpoli! Nebrīnieties, tikai Irānas virtuvē sīpoli tiek izmantoti visur un lielos daudzumos, tāpēc viņi man uzticējās to apcept. Mans brālis un es arī sagatavojām slaveno granātābolu želeju, kuras recepte tika iekļauta manā jaunajā grāmatā un daļēji, pat nosaukumā. Granātāboli ir privāti viesi Irānas mājsaimnieču virtuvē. Tiesa, bērnībā es joprojām mīlēju ēst vairāk nekā gatavot! Un mans tēvs bieži izvēlējās ēst restorānos. Tāpēc es nenojautu, ka kādreiz kļūšu par pavāru.
Tomēr vēlāk mani nosūtīja mācīties uz kulinārijas skolu, kur apguvu franču nacionālās virtuves pamatus: cepšanu, šokolādes un suflē gatavošanu un sāku strādāt par mīklas šefpavāru. Drīz man bija neatvairāma vēlme iemācīties gatavot Irānas ēdienus pēc ģimenes receptēm, tāpat kā bērnībā. Katru reizi, kad tikāmies ar radiem, es izbaudīju ēdienu gatavošanu mājās, bet nezināju, kā to visu pagatavot. Un tad es sāku biežāk apmeklēt vecmāmiņu Irānā, lai uzzinātu, ierakstītu un izmēģinātu arvien vairāk ģimenes recepšu, jo katram no maniem radiem bija savi noslēpumi un atmiņas.
Tas ir, vai ar katru recepti noteikti ir saistīts kāds jūsu ģimenes stāsts? Nacionālie ēdieni patiešām ir visas tautas vēsture, tradīcijas, pagātnes garša ...
Bez neveiksmēm, jo receptes ģimenēs vienmēr tiek nodotas mātei meitai, no paaudzes paaudzē. Es savā grāmatā mēģināju iemūžināt šo savienojumu, jo tas man bija vajadzīgs. Es domāju, ka visas sievietes, piemēram, es, novērtēs manu ieguldījumu un varēs izmantot šīs zināšanas.
Jūs studējāt franču virtuvi, patika Irānas kulinārijas prasmes, bet, tāpat kā katrai sievietei, iespējams, ka jums ir savs “zirgs”? Galu galā daži cilvēki zina, kā gatavot garšīgas zupas, citi zina, kā cept un gatavot desertus, un kāds vienkārši ir nepārspējams gaļas ēdienu meistars. Tad kāpēc "Granātas un rozes"?
Jā, es izpētīju konditorejas mākslu un sapratu, ka konditorei ir stingri jāievēro recepte, viss jāsver un jāizmēra. Un man ir pavisam cits raksturs - visu daru ātri un spontāni, man patīk improvizēt pie plīts. Protams, jums jāievēro ēdiena gatavošanas instrukcijas, bet es esmu pieradis visu pilnveidot tā, lai sastāvdaļas būtu savstarpēji aizstājamas, un jūs varat izmantot tos produktus, kas ir pie rokas. Ēdienu gatavošana nav tikai zinātne, tā ir visa māksla, tāpēc katram vajadzētu būt iespējai atrast savu radošo pieeju!
Atgriežoties pie jaunās grāmatas, teikšu, ka Irānas virtuve ir diezgan daudzveidīga: tajā plaši izmanto pupas, kartupeļus, tomātus, rīsus, gaļu un riekstus. Protams, granātāboli un rožu ziedlapiņas tradicionālajos desertos un dzērienos. Produktiem vienmēr jābūt svaigiem, dabīgiem, tieši no dārza. Garšvielas izmanto mazos daudzumos, lai neaizēnotu oriģinālo produktu patieso garšu. Bet ir noslēpumi, piemēram, gaļas ēdiens, kas pagatavots pēc persiešu (Irānas) receptes, nekad nebūs ciets, gluži pretēji, tas izkausēsies jūsu mutē. Tas viss ir par īpašu marinādi. Irāņi gaļas gatavošanu traktē kā amatniecību, daudzus gadus to pētot un uzlabojot.
Droši vien ir labi, ka mēs dzīvojam Dubaijā, kur gandrīz jebkuru produktu var viegli atrast. Pastāstiet mums par jūsu ģimenes trauku ar parakstu, bez kura nevar iztikt neviena maltīte, it īpaši brīvdienās, piemēram, Ramadan un Eid?
Šis Fesenjun ir neticami bagāts ar vitamīniem, sabalansētu ēdienu, kas izgatavots no granātābolu un valriekstiem. Noslēpums ir tāds, ka riekstu siltā garša un granātābolu vēsais svaigums piešķir šim ēdienam harmoniju. Viņi parasti gatavo fezenjunu ziemā, kad ir auksts, jo persiešu virtuves galvenais noteikums ir pareizais aukstā un karstā līdzsvars atkarībā no gadalaika un pat cilvēka vecuma. Uzturs Persijā un mūsdienu Irānā ir vesela zinātne, kuru pārbaudījusi gadu tūkstošiem.
Ariana, šodien visi uztura speciālisti saka, ka jūs nevarat atstāt māju bez brokastīm. Un kas ir tradicionālās Irānas brokastis?
Ak, brokastis ir sava veida rīta rituāls, kas baro visu dienu. Irānā brokastīs obligāti ir svaigi cepta maize, kas tiek pasniegta ar ķiršu ievārījumu, sviestu, medu, fetas sieru, saldo tēju un dažreiz olu kultenēm ar sīpoliem un tomātiem. Jaunā tendence ir olīvas, kaut arī tas vairāk ir saistīts ar turku virtuvi.
Un tomēr, kāpēc jūs nolēmāt prezentēt savu grāmatu tepat Dubaijā?
Sākumā Dubaija ir manas mājas, es šeit dzīvoju. Tomēr atslēga uz šādu lēmumu bija bērnības atmiņas. Kad es biju mazs un mēs dzīvojām Ņujorkā, sestdienās ar māti parasti devāmies iepirkties uz Bloomingdale's, un pēc tam mums bija pusdienas tuvējā restorānā. Tāpēc, kad Bloomingdale tika atvērta Dubaijā, es nolēmu, ka es šeit iesniegšu savu jauno grāmatu!
Jūs esat profesionāls šefpavārs, esat apmeklējis un dzīvojis daudzās valstīs, un kura virtuve jums patīk visvairāk?
Es mīlu krievu virtuvi (īpaši pīrāgus), kā arī japāņu virtuvi. Ja ēdiens ir labi un garšīgi pagatavots, tad man nav tik svarīgi, kurai lauku virtuvei tas pieder. Bet tā kā šodien daudziem cilvēkiem ir alerģija pret noteiktiem produktiem, man bija svarīgi, lai manas receptes sastāvdaļas vienmēr varētu viegli aizstāt.
Vai neatceraties, kādu spilgtāko garšas iespaidu jūs saņēmāt no jauna, vispirms nogaršota ēdiena? Kas tas bija?
Parasti gatavoju mājās kā daļu no ģimenes tradīcijām: viss ir dabiski, līdzsvaroti, viegli pagatavojami. Man patīk, kad visa ģimene pulcējas pie viena galda un izturas no kopīga ēdiena. Bet reiz InterContinental Dubai viesnīcas Refflets restorānā man pasniedza ne tikai garšīgu ēdienu, bet arī izsmalcinātību, mākslas darbu! Mani iepriecināja, pārsteidza šāda radoša pieeja pārtikai. Tas bija izcili! Pavāra šefpavāra Pjēra Garnjē darbs tik ļoti pārsteidza manu iztēli, ka es pat mēģināju atjaunot recepti, bet savā veidā, tikai ievērojot uzbūvi, jo mums, kulinārijas speciālistiem, nav grūti izdomāt recepšu formulas.
Tātad ir uzrakstīta otrā grāmata, un kas tad ir? Kādas idejas jūs jau vācat materiālus jaunai radīšanai?
Ideju ir ļoti daudz. Piemēram, es vēlētos izveidot televīzijas šovu un pastāstīt par Irānu un tās kultūru tajā, dodoties no robežas ar Krieviju, kur viss ir ar rīsu laukiem, uz dienvidu daļu, kur notiek Rožu svētki. Irāna ir kaimiņvalsts ar daudzām valstīm, tāpēc man ir vēlme pēc iespējas vairāk pastāstīt par tās kultūru, tradīcijām, dzīvi ... Tagad es jau esmu sācis darbu pie savas nākamās grāmatas. Cerams, ka mājsaimniecēm tas arī patiks. Grāmatu Granātāboli un rozes var iegādāties Bloomingdale's Home Dubai Mall.
Paldies, Ariana, par tik interesanto sarunu, novēlam turpmākus kulinārijas un radošus sasniegumus, un mēs gaidām jaunu grāmatu! Lai veicas
