"JEBKĀDA ĒDIENA BEZ TRADICIONĀLĀ DESERTA ZAUDĒ VISS, KAS NOVĒRTĒTU." EMIRĀTOS VIETĒJIE IEDZĪVOTĀJI IR TĀDI, KURIEM TIKAI NEVAJADZĒTU DZĪVOT DZĪVOT PAR MĀSU, BET UN LABI SAISTĪTI AR VISU AUSTRUMU NARKOTIKU ĒDIENIEM. Mēs nolēmām jums pastāstīt par viņiem.
Mana iepazīšanās ar arābu desertiem nebija viegla. Sākumā es ilgi un smagi tos izvairījos pārāk saldās, gandrīz vārīgās garšas dēļ. Līdz šim ir pienācis Ramadāna mēnesis. Viena no iftars laikā - dāsna vakara saruna - mēs tikām apstrādāti ar svaigākajām, tikko izceptajām un joprojām karstajām mīļajām mīklas bumbiņām ar safrānu ar nosaukumu Lukaymat (Luqaimat). Viņu garša bija tik maiga un izsmalcināta, ka tā uzreiz kliedēja visas manas iepriekšējās šaubas - es tiku pakļauta. Ne velti mans kolēģis no arābu izdevuma gandrīz stundu pavadīja, neatstājot Iftar, lai gaidītu tikai viņus. “Bez šī deserta diena tiks pavadīta veltīgi,” viņš man teica, dodoties uz nākamo partiju.
Vēlāk es uzzināju, cik grūti ir cept arābu saldumus, kādas prasmes un zināšanas jums ir nepieciešamas, lai deserts iegūtu pareizo konsistenci, ar maigu garšu un nepārprotamu piena, sviesta un cukura attiecību. Viena nepareiza kustība vai nepareiza sastāvdaļa - un deserts tiek sagrauts.
Es jautāju arābu šefpavāram Fadi Kulkušam, vienam no labākajiem konditoriem Dubajā un patiesam arābiešu desertu gatavošanas pazinējam, pastāstīt par visām austrumu saldumu gatavošanas niansēm. Fadi sāka studēt “saldā” biznesa pamatus jau 13 gadu vecumā dzimtajā Sīrijā, līdz liktenis viņu aizveda uz Dubaiju pirms desmit gadiem, kur viņš vispirms strādāja par pavāru viesnīcā Park Hyatt un šobrīd prestižajā centrā centrā vada arābu virtuvi. Konrādas pilsēta Dubaija.
"Visi tradicionālie arābu deserti ieradās Emirātos no Turcijas," Fadi uzreiz man paskaidroja. "Šeit viņi nedaudz pārveidojās un ieguva vietējo aromātu. Viņu senais saldums senatnē bija paredzēts ķermeņa sildīšanai aukstā laikā, jo Turcijā ziemā, it īpaši kalnos, tas bija ļoti auksts. Un ogļhidrāti cukura veidā nekavējoties deva ķermenim siltumu. "
Tomēr tagad Emirātos daudzi tradicionālie deserti tiek īpaši pagatavoti mazāk saldi un ar augstu kaloriju daudzumu, lai iepriecinātu pēc iespējas vairāk iedzīvotāju un tūristu. Ir arī vairākas to pašu ēdienu šķirnes. Piemēram, kunafe desertu (kunafe, knafeh) - arābu saldumu karali - var pagatavot gan ar mīksto sieru iekšpusē, gan ar cieto sieru. Tajā pašā laikā, pēc Fadi domām, pareiza kunafe pagatavošanai jums ir jāņem īpašs Nabulsi siers no aitas piena, pretējā gadījumā deserts zaudēs visu savu izsmalcinātību. "Kunaf var nogaršot daudzviet Dubaijā, tostarp Arabesq kafejnīcas veikalā The Dubai Mall, taču nedomājiet, ka viņi to tur gatavo. Veikalā tas ir tikai karsēts pāris, pats deserts tiek cepts īpašā rūpnīcā. Labākā vieta, kur jūs varat izmēģināt kunafeh - Firas Sweets restorānu Dubajā un mazos restorānus Sharjah. Viņi to cepa kopā ar jums no labās mīklas un ar svaigāko sieru. Man pat nelielas garšas izmaiņas var sabojāt visu jautrību. Nianses ir svarīgas šajā jautājumā! "
Vēl viens interesants deserts ir Umm Ali - slavenais pudiņš ar maigu krēmīgu garšu, ar karameles krāsas garozu un grauzdētiem riekstiem. Vācieši, izmēģinot to, apgalvo, ka tā ir strūdele bez āboliem, briti to sauc par "maizes pudiņu bez maizes", un šveicieši pajoko, ka tas ir fondī bez siera ... Bet, lai to saprastu, jums vismaz vienu reizi ir jāizmēģina. Par viņu ir daudz leģendu, taču Fadi mani pārliecināja, ka patiesais stāsts par to, kā deserts ieguva savu nosaukumu, ir šāds. Reiz tur bija skaista meitene, vārdā Umm Ali. Viņa bija ļaunās un nodevīgās karalienes verdze. Par viņas nodevību Dievs viņai sūtīja mušu, kas caur degunu iešāvās smadzenēs un neļāva viņai naktī gulēt. Lai aizmigtu, vergiem katru vakaru vajadzēja sist ar galvu ar kurpēm. Katru vakaru nelaimīgie veica šo rituālu, līdz kādu dienu viņi nejauši nogalināja karalieni. Umm Ali bija tik priecīgs par savu brīvību, ka viņa visiem pagatavoja cienastu no tā, kas viņai bija bagāts: maizes, riekstiem, piena un cukura. Un tā izrādījās deserts, kas tagad izskatās kā kraukšķīgs gaisa maisījums, kas pārklāts ar rīvētām mandelēm, kokosriekstu un lazdu riekstiem, cepts krāsnī 10 minūtes.
Starp citu, deserts Lukaimat (Luqaimat) - tās pašas unikālās bumbiņas, kas pārkaisa ar medu vai dateļu sīrupu - tika izveidots arī no vienkāršākajām un pieejamākajām sastāvdaļām, kuras Emirati bija bagāti nomadisma laikā: piens, krējums un datumi. Patiesībā viss viņa noslēpums ir nesaldinātā mīklā ar grīdu iekšpusē. Tam pievieno safrānu zelta garozai, un gatavo apstrādi ielej ar cukura sīrupu. Turklāt Emirātos bumbiņas tiek savītas manuāli (tāpēc jūs nekad tās neatradīsit ar vienādu formu), savukārt, piemēram, Sīrijā un Turcijā tās sagriež un ar īpašu karoti iemet tieši dziļā pannā, kas gatavošanas procesu padara par cirka triku.
Arī citai delikatesei - arābu saldējumam - ir sava īpatnība Emirātos. Pirmkārt, to gatavojot, olu dzeltenumus neizmanto, kā tas ir ierasts rietumos. Un, otrkārt, šeit tiek izmantota diezgan sarežģīta piena un krēmveida putu filtrēšanas sistēma, kas veidojas tā vārīšanās laikā. Ja Eiropas saldējumu iegūst, pagatavojot krējumu, tad austrumos pienu ilgstoši atdzesē un pēc tam lēnām spiež, lai iegūtu viendabīgu piena maisījumu. Saldējums ir biezs, garšīgs, bet ne tik salds. Un, lai saldums būtu virsū, to bieži rotā ar plānu halvas krūmāju, ko speciālā mašīnā atšķaida līdz milimetra sloksnēm. Izrādās gan garšīgs, gan veselīgs. Visu virsu pārkaisa ar pistācijām. "Starp citu, es jums teikšu vienu noslēpumu, par kuru maz cilvēku zina," Fadi dalījās ar mani, "ja uz deserta redzat zaļas pistācijas, tad tās ir svaigas. Ja pistācijas ilgu laiku gulēja uz displeja loga zem luktura, tās iegūst dzeltenīgu nokrāsu, tāpēc labāk pievērst uzmanību kaut kam citam. "
Un tomēr uz manu jautājumu, ko Fadi gatavotu saviem draugiem deserta pagatavošanai, viņš nekavējoties atbildēja - mamul (ma'amoul). Šis apaļais vai ovālas formas sīkdatne, kas pildīta ar datumiem, riekstiem, pistācijām vai vīģēm, parasti tiek sagatavota draugu vai radinieku brīvdienām. Deserts ir īpaši populārs ramadāna laikā, taču eksperti, kā izrādījās, dod priekšroku palutināt sevi jebkurā gadalaikā.
Kunafe vai Knafe (kunafe, Knafeh)
Tas ir izgatavots no mājās gatavotas kazas vai aitas siera, un to veido plānas mīklas kārtas no mannas putraimiem, piemēram, saldie vermicelli. Varat arī izmantot Palestīnas Nabulsi sieru, kas veikalā tiek pārdots speciāli šim desertam. Lai pagatavotu kunafe pēc sākotnējās receptes, jums ilgu laiku jāsautē siers uz lēnas uguns. No augšas visu ielej ar biezu sīrupu, kas sastāv no ūdens, cukura un dažiem pilieniem rožu ūdens. Un neaizmirstiet pievienot pistācijas!
Mamma (ma'amoul)
Šis sīkfails, ko parasti cep brīvdienās, ieradās Emirātos no Libānas. Maigu un drupinātu mīklu var pagatavot tikai no miltiem, pievienojot mannu. Pildījums var būt datumi vai datumu pastas, rieksti, vīģes, žāvēti augļi vai visu sajaukums. Māmiņa tiek ļoti labi uzglabāta - gatavos sīkdatnes var pat sasaldēt un pēc vajadzības izņemt.
Baklava (baklava)
Cepumus gatavo no mīklas, kas piepildīta ar riekstiem, un iemērc medus sīrupā. To sagatavo no loksnēm ar plāna papīra biezumu, kuras iesmērē ar eļļu un izklāj pa kārtām taisnstūrveida cepšanas traukā vai saliek cilindros. Starp mīklas slāņiem izklāj maltus un smalki sagrieztus valriekstus vai pistācijas, kuras iepriekš apcep un iemērc cukura un citrona sulas šķīdumā ar garšvielām un rozā ūdeni. Tāpat kā jebkurai citai maltītei, baklavai ir reģionālās receptes.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Deserts ir nelieli nesaldināti pelmeņi, kas izgatavoti no sviesta, piena un miltiem un bagātīgi iemērc ar medu virsū. Persijas līča valstīs šo desertu ēd ar aukstiem dzērieniem.
Umm Ali
Kārums ir dzimis Ēģiptē un atgādina saldas maizes pudiņu. Tulkojumā krievu valodā nosaukums nozīmē "mamma Ali". To sagatavo no cepumu mīklas un iemērc augļu sīrupā, kas sajaukts ar riekstiem un rozīnēm. Tas tiek uzskatīts par vismazāk saldo no visiem desertiem.
Kataefs (qatayef)
Trauks ir īpaši populārs Ramadāna laikā. Tas ir pagatavots tāpat kā pankūkas, bet pildījums ir iesaiņots iekšpusē vai nu no riekstiem, vai no salda biezpiena vai krējuma. Tad desertu vai nu apcep eļļā, vai arī nosūta uz cepeškrāsni. Pirms pasniegšanas kārumu var pārkaisa ar rožu ūdens cukura sīrupu.
