HERODOTS, ANKENĪGS V GADU PĒC KRISTUS VĒSTURIS, RAKSTĪTS: "UN NEVIENĀ CITĀ ZEMĒ, IZŅEMOT ARĀBIJU, SAIMNIECĪBU, MIRRU, KAZIJU, KINOMU UN JŪRAS ZEMI ... ARĀBIJAS VISĀ ZEME IR BLESS. Teksts: Nikolajs Gudalovs
Liekas, ka pēdējos divarpus tūkstošos gadu laikā nekas nav mainījies. Garšvielas piešķir Arābijas pussalas virtuvei īpašu pikanci, bet austrumu kultūrai kopumā - unikālu garšu. Kopš senatnes garšvielas un vīraks ir iegādājušies jūrnieki no Persijas līča. Pēc tam, galvenokārt ar piekabēm, tās tika nogādātas uz citām valstīm. Kā redzat, Arābijas bagātību šajā sakarā jau uzsvēra senie grieķi; Senā Roma bija galvenā tādu garšvielu kā krustnagliņas, ingvers, kardamons, kanēlis, bekgemons, muskatrieksts un pipari patērētājs. Tirdzniecība ar šīm garšvielām, kā arī vīraki, īpaši vīraks, senajā Arābijā ieskauj eksotikas un pasakainas labklājības halo šajos laikos.
Arābijas garšvielu un virtuves vēsturē tomēr ir kāds kuriozs paradokss. Tieši Arābija bija garšvielu un garšvielu avots un pasaules tranzīta centrs, kurai senās grieķu un romiešu virtuves bija parādā lielu daļu savas bagātības; tieši Arābija kļuva par islāma šūpuli - civilizāciju, kas lepojas ar saviem kulinārijas sasniegumiem; tas bija Arābijā - Mekā - gadsimtiem ilgi pulcējās musulmaņu svētceļnieki, kas no visas pasaules atveda visdažādākās ēdiena alkas. Neskatoties uz to, lielākajā daļā vēstures lielāko daļu Arābijas iedzīvotāju uzturs bija ārkārtīgi slikts. Tas bija maize, datumi, piens, kafija, ķirzakas, siseņi, dažreiz zivis un rīsi ...
Jāatzīmē, ka pravietim Muhamedam pašam bija ļoti pieticīgas kulinārijas izvēles, un musulmaņiem kopumā tika noteikts mērens uzturs. Acīmredzot paši arābi varēja uzjautrināties ar visa veida “pikapiem” tikai bagātīgajos vēstures periodos, no kuriem nedaudz krita tuksneša iedzīvotāji. Tomēr, sākoties "naftas labklājībai" lielākajā daļā Arābijas pussalas valstu, to iedzīvotāji beidzot varēja pilnībā izbaudīt visu arābu virtuves bagātību.
No garšvielām līdz garšvielām
Dažreiz tiek identificēti jēdzieni "garšvielas" un "garšvielas", kas attiecas uz visām augu daļām, kuras pārtikai pievieno kā garšvielas, radot noteiktu aromātu, garšu vai krāsu. Bet dažreiz tiek uzsvērts, ka tikai augu daļas no Austrumu valstīm, galvenokārt no Āzijas, ir tiesīgas saukt par garšvielām. Pretstatā pikantiem Rietumu garšaugiem garšvielas tiek patērētas žāvētas; tie ir arī daudz dārgāki nekā pirmie. Garšvielas var iegūt no dažādām augu daļām, un visu veidu garšvielas tiek izmantotas Arābijas valstu virtuvē - galvenokārt no sēklām (piemēram, sezama, muskatrieksta), kā arī no saknēm un sakņu kultūrām (ingvera, galangalas, pētersīļiem), ziediem (krustnagliņām, kliņģerītes), augļi (paprika un pat mango), lapas (piparmētra, grieķu), miza (kanēlis). Pikantās garšvielas acīmredzot nejauši neizmanto cilvēki, kas dzīvo karstā klimatā: tie aizsargā ēdienu no kaitīgiem mikroorganismiem un papildus veicina svīšanu, kas pazemina ķermeņa temperatūru. Turklāt vairums garšvielu ir fiksētas Arābijas tuksneša klimatā un nav pārāk asas - pretējā gadījumā cilvēka ķermenis patērējot zaudē pārāk daudz mitruma. Garšvielas turklāt uzlabo gremošanu. Papildus vārīšanai daudzas garšvielas ir ļoti populāras arābu tradicionālajā medicīnā un kosmētikā.
Šķiet, ka garšvielu garšu un aromātu vēl vairāk uzlabo to pārdošanas apstākļi - tradicionāli tos tirgo ar īpašiem, ārkārtīgi krāsainiem bazāriem (arābu valodā "Souk"). Tur jūs varat iegādāties veselas, maltas augu daļas, kurās labāk saglabājas garša un aromāts, kā arī lūgt pārdevēju sasmalcināt garšvielas kopā ar jums. Arābijas virtuvē tiek izmantotas gandrīz visas plaši pazīstamās garšvielas: baziliks, krustnagliņas, ingvers, koriandrs, kanēlis, lauru lapas, sīpoli, piparmētra, pētersīļi, rozmarīns, paprika, dilles, melnie pipari, ķiploki ... Bet Arābijā ir arī neparastas garšvielas, kas un veido tā izcēlumu. Viņi ir pelnījuši īpašu pieminēšanu.
Tamarinda
"Tamarind" arābu valodā - "Indian date", šī koka dzimtene ir Āfrika. Tā nogatavojušos kastē ievietoto augļu mīkstums ir pikanta garša, viskozs sīrups vai makaroni. Tie piešķir īpašu "skābumu" gaļai, zivīm un dārzeņiem. Gatavojam tamarindu un atsvaidzinam limonādi. Bagāts ar vitamīniem un mikroelementiem.
Safrāns
Bībeles laikos slavenais safrāns ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē. Lai iegūtu kilogramu žāvēta safrāna, kas ir vienas no krokuss sugas aizspriedumiem un sīpolu sastāvdaļa, jums ir nepieciešami apmēram 165-175 tūkstoši ziedu! Pirms lietošanas stigmas un sīpolus sasmalcina vai iemērc ūdenī, pienā vai buljonā. Safrāns tiek izmantots, lai rīsiem, vistas gaļai un dažām maizes šķirnēm piešķirtu zeltainu krāsu un pikantu garšu.
Kardamons
Šī garšviela, kas iegūta no kardamona auga augļu kārbām un sēklām, pat senatnē tika importēta no savas dzimtenes (Indijas un Šrilankas) uz Arābijas pussalu, un senajā Romā tā tika īpaši izplatīta. Pa ceļam kardamonu par viņu izstrādājumiem tirgoja beduīni, kuru dzīvi nav iespējams iedomāties bez kafijas ar kardamonu. Ēģiptē, vismaz XVI gadsimtā. BC e. šī garšviela tika izmantota medicīniskiem nolūkiem; viņa atrada pielietojumu Ājurvēdā. Kardamons ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē.
Sēklu kastes savāc manuāli, tupējot, un katra no kastēm nogatavojas dažādos laikos, tāpēc vienu un to pašu augu ik pa laikam jāpārbauda, lai izlemtu, kādus augļus ir pienācis laiks novākt. Lai ar graudiem piepildītu tikai tējkaroti, vajadzēs apmēram sešpadsmit kastes. Kardamons ir universāla garšviela, ko pievieno galvenajiem ēdieniem (piemēram, sautēta jēra gaļa ar rīsiem, ko sauc par kubu), konditorejas izstrādājumiem, saldumiem un dzērieniem. Visslavenākā no tām, protams, ir kafija ar kardamonu, ko var pievienot jau pagatavotam dzērienam vai uzliet ar kafiju; Tiek izmantotas dažādas grauzdēšanas kafijas pupiņas.
Sezama sēklas
Sezams ir tas slavenais sezams (arābu valodā. "Sim-sim") no Ali Baba pasakas. Acīmredzot burvestība "Sim, atver!" sakarā ar to, ka nogatavojušās sezama kastes spontāni eksplodē, izkaisot sēklas. Pasakās, kā jūs zināt, vienmēr ir kāda patiesība: reālajā dzīvē sezama sēklas patiešām kalpo par “atslēgu” visdažādākajiem ēdieniem. Eļļu iegūst no sezama sēklām un pagatavo pastu, ko sauc par tahina. Tahīnu pievieno salātiem, izklāj uz maizes, no tā gatavo mērces un, protams, slaveno hummu, kurā ietilpst arī aunazirņu pasta, citronu sula, ķiploki un dažreiz arī dažas citas sastāvdaļas. Sezama sēklas pievieno arī maizei un desertiem - saldajiem konditorejas izstrādājumiem, medum, datumiem un halvai.
Mahlab
Mahlab ir viena veida ķiršu sēklas. Šai garšvielai ir oriģināls saldskābais ar valriekstu, garšas un aromāta piezīmēm. Veseli kauli daudz labāk saglabā garšvielas kvalitāti, tāpēc ieteicams tos sasmalcināt tieši pirms vārīšanas. Mahlab īpaši plaši izmanto kā visu veidu saldo konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu - cepumus, cepumus, tradicionālās pītās maizītes, kas izgatavotas no rauga mīklas; pievieno arī pudiņiem.
Timiāns
Timiānu savādāk sauc par timiānu, un arābu valodā ir vārds “zaatar”, kas nozīmē gan timiānu, gan minēto garšvielu maisījumu, kurā ietilpst arī sezama, etiķkoka, dažreiz arī sāls un citas sastāvdaļas. Zaatar - abās nozīmēs - ir labs kā maltas gaļas ēdienu un dārzeņu garšviela. Bieži vien arābijas pitas maizi iemērc olīveļļas un zaatar maisījumā vai izklāj ar krējuma sieru vai tradicionālo jogurta plāksni ar zaatar. Arī svaigas timiāna lapas nonāk pārtikā. Tomēr ir interesanti, ka žāvēts timiāns ir aromātiskāks nekā svaigs.
Kurkuma
Kurkuma auga (ingvera dzimtas) sakneņi un stublāji tiek izmantoti dažādās formās - tos sasmalcina, sagriež gabaliņos, sasmalcina un pievieno pārtikai sālīšanas, kodināšanas vai kodināšanas laikā. Kurkuma (vai, kā to mēdz dēvēt arī, kurkuma) ir dažādu karija maisījumu sastāvdaļa. To plaši izmanto, lai ēdieniem piešķirtu dzeltenu nokrāsu, un to bieži izmanto kā gaļas piedevu. Kurkuma ir noderīgu elementu noliktava un novērš vēža un Alcheimera slimības attīstību.
Sumija
Šī garšviela ir sumacu dzimtas krūma auglis, kam ir skāba, pīrāga, citronam līdzīga garša, kurā ir arī koksnes nokrāsas. Malts žāvēts etiķkoks, ko parasti pārdod sajauktā veidā ar sāli, piešķir pikantu citronu aromātu un aromātu gaļas ēdieniem, piemēram, shawarma un kebabiem. Tomēr sumy tiek pievienots daudziem citiem galvenajiem ēdieniem un uzkodām. Visbeidzot, tas kalpo kā maisījuma sastāvdaļa, ko sauc par zaatar.
Asafoetida
Šo garšvielu iegūst no sulas saknēm augam, ko sauc par smirdošo ferulu jeb asafoetida, kura dzimtene ir mūsdienu Irāna un Afganistāna. Asafoetida sauc arī par “smirdošo gumiju (darvu)”, “sasodīto mēslu” un “dievu ēdienu” - katram no šiem nosaukumiem ir pamats. Asafoetida sveķiem ir asa smaka, tāpēc arābiem, kuri tos joprojām lieto saaukstēšanās un gremošanas traucējumu ārstēšanai, "ir grūti." Neskatoties uz to, asafoetida ieguva popularitāti no senās Romas (kur to pievienoja daudziem ēdieniem) līdz Indijai (kur to lieto ajūrvēdas medicīnā un veģetārajā ēdiena gatavošanā, un tā veiksmīgi aizstāj ķiplokus un sīpolus). Pirms pievienošanas pārtikai sveķus apcep eļļā, un, lai iegūtu mazāk skarbu aromātu, maltu asafoetida apvieno ar rīsu miltiem. Neliela asafoetida bumba spēj dot brīnišķīgu aromātu veselam dārzeņu podam.
Mastika
Šī garšviela ir mastikas koka sveķi, kas tiek žāvēti saulē, iegūstot dzeltenus caurspīdīgus gabaliņus. Mastika bija viena no pirmajām košļājamo gumiju atsvaidzināšanas vēsturē (to izmantoja senie grieķi), un tagad to plaši izmanto medicīnā, kosmētikā un laku ražošanā. Arābijā mastiku visbiežāk pārdod pulvera veidā un pievieno gaļas zupām, shawarma, pudiņiem, sautējumiem.
Lumi
Lumi ir kaļķi, kas divas nedēļas tiek žāvēti saulē (dažreiz tos pat aprok karstā smiltīs, tāpēc pirms lietošanas tos var vārīt ūdenī). Tos pievieno pārtikai kopumā, dažreiz sagriež uz pusēm, mizu un kaulus noņem, citos gadījumos sasmalcina pulverī. Lumi ir pielietojami zivīs un dažādos sautējumos.
Anīss
Anīss ir viena no garšvielām ar plašu pielietojumu Austrumos. Tās malti graudi tiek izmantoti kā aromatizētāji, gatavojot saldos konditorejas izstrādājumus, piemēram, cepumus. Tēju pagatavo arī uz anīsa. To pievieno dažādiem dzērieniem, un, protams, nevar iedomāties, iespējams, slavenāko Tuvo Austrumu alkoholisko dzērienu - arak. Anīzam ir vairāk nekā pusducis noderīgu medicīnisko īpašību, un pat vienkārši graudu košļāšana atsvaidzina elpu un palīdz gremošanu.
Muskatrieksts un muskatriekstu krāsa
Muskatriekstu kokam ir divu veidu garšvielas - pats muskatrieksts (tas ir, sēkla augļa iekšpusē) un miziņa (dažreiz saukta par “krāsu”), kas atrodas ap riekstu. Muskatrieksta dzimtene ir Indonēzijas moluccas, kurām ir vēl viens daiļrunīgs nosaukums - Spice Islands. Miziņai nav tik asu garšu un asu aromātu kā riekstam, bet tā arī maksā daudz dārgāk: lai iegūtu, teiksim, 1 gramu krāsas, jums vajadzēs simtiem reižu vairāk riekstu! Šī garšviela atkal labāk saglabā garšu un aromātu kopumā. Arābu virtuvē to pievieno gaļai, kā arī daudziem garšvielu maisījumiem.
Melnā ķimenes
Melnie ķimenes jeb Kaļiņingi arābi burtiski sauc par “svētītajiem graudiem”, un pravietis Muhameds pat ticēja, ka tie var izārstēt jebkuru slimību, izņemot nāvi. Šo garšvielu pārkaisa ar sieru, konditorejas izstrādājumiem, maizi, pievieno pienam, ūdenim un medum; visbeidzot, melnās ķimenes pat sadedzina ar vīraks tradicionālajos vīraka degļos.
