Šeit viņi pirmo reizi sagatavoja Bellini kokteili - baltā persiku sulas maisījumu ar Prosecco dzirkstošo vīnu, kas nosaukts pēc 15. gadsimta Venēcijas mākslinieka Džovanni Bellini - un liellopa carpaccio: ļoti plāni sagrieztu neapstrādātu fileju, kas dekorēta ar majonēzes un citronu sulas slēdzenēm. Carpaccio tika izveidots īpaši vienai itāļu grāfienei: viņas uzturs aizliedza jebkuru gaļu, izņemot neapstrādātu. Trauks tika nosaukts par godu citam itāļu māksliniekam Vittore Carpaccio - viņam ļoti patika tumši sarkani toņi.
Šis ikoniskais bārs, kuru tik ļoti iemīļoja tā laika aristokrātija, kļuva par itāļu restorānu tīkla Cipriani priekšteci, kas šodien tika atvērts visā pasaulē - Ņujorkā, Maiami, Londonā, Montekarlo, Honkongā, Dubaijā, Abū Dabī un, protams, Itālijā. Dubajā mēs tikāmies ar Džuzepes Cipriani 84 gadus veco dēlu - Arrigo Cipriani, romānu autori, universitātes profesoru un tā paša Harija bāra īpašnieku, kā arī Cipriani restorānu ķēdi visā pasaulē - lai arī viņa "ļoti jaunā" vecumā, tāpat kā viņš pats saka, ka visa restorānu vadība pieder viņa dēlam.
Arrigo, visi zina, ka Cipriani restorāni piedāvā tradicionālos itāļu ēdienus ar visaugstāko kvalitāti. Bet ir daudz itāļu restorānu, bet tikai Cipriani ēdieni izceļas ar nepārspējamu mājās gatavotu ēdienu garšu.
Arrigo Cipriani: Mēs sevi uzskatām par visvairāk itāļiem. Protams, gaumei ir tautība, bet itāļu gaume ēdienos ir visuniversālākā. Tāpēc mums nekad nav kārdinājuma mainīt savas tradīcijas. Ēdienam jābūt īstam. Makaroniem jābūt makaroniem, risotto vajadzētu būt risotto. Nevajag neko izgudrot. Mums jauninājumi ir tradīcija. Mēs vienmēr paliekam uzticīgi sev. Varbūt mūsu noslēpums ir tāds, ka visos mūsu restorānos mēs piegādājam parmezānu, prosciutto, olīveļļu un citas sastāvdaļas no vienas Itālijas saimniecības un daudzus gadus neesam mainījuši mūsu tradīcijas.
Bet kāpēc Cipriani restorāni ir bijuši tik populāri vairāk nekā 80 gadus? Piemēram, Ņujorkā pusdienās var satikt visu eliti Cipriani - pie viena galda sēdēs Leonardo di Kaprio, otrā - Anna Dello Russo, bet trešajā - Naomi Kempbela.
Arrigo Cipriani: Es to nosauktu par "sarežģītu vienkāršību". Krēsli, galdi un piederumi tika izvēlēti it kā nejauši - lai klientiem būtu vieglāk atpūsties. Šeit ikviens ir piesātināts ar greznības garu, ko es definēju kā brīvību atgriezties pie lietas būtības. Greznībai jābūt vienkāršai. Un dvēselei tajā jādzīvo.
Atgriezīsimies Harija bārā. Pastāstiet mums par šīs vietas slavenajiem viesiem, jo Hemingvejs un Kerouac pastāvīgi ieradās šeit.
Arrigo Cipriani: Es domāju, ka Hemingvejs baidījās no vientulības, tāpēc viņš vienmēr meklēja uzņēmumu, un Harija bārā uzņēmums vienmēr bija lielisks. Orsons Velss vienā sēdē izdzēra divas Dom Perignon pudeles. Un Truman Capote ēda garneļu sviestmaizes. Un līdz šai dienai, kad Venēcijas filmu festivālā pilsētā ierodas Holivudas slavenības, viņi pulcējas Harija bārā. Vudijs Allens un Nikola Kidmena šeit ierodas katru reizi, kad ierodas Venēcijā. Nesen, piemēram, pie mums viesojās Helēna Hunta. Daudzi, protams, šodien mūsu bārā ierodas no ziņkārības, bet svarīgi ir tas, ka tad viņi noteikti atgriezīsies.
Kāds bija Harija bārs 50. gados?
Arrigo Cipriani: Pēckara gadi bija lieliski kopīgi svētki. Katru dienu mēs pārdevām vismaz kastīti ikru. Tad es satiku visus parastos rakstniekus - Truman Capote, Hemingway un beatniks: William Burroughs un Jack Kerouac.
Kādiem dzērieniem viņi deva priekšroku?
Arrigo Cipriani: Bellini kokteilis parādījās jau 1948. gadā, taču šie puiši deva priekšroku kaut kam stiprākam. Piemēram, Hemingvejs mīlēja martini pēc savas receptes. Viņš to nosauca par "Montgomeriju" par godu angļu ģenerālim, kurš savulaik 15 reizes cīnījās ar ienaidniekiem vairāk nekā spēks - šādi Hemingvejs sajauc vienu vermuta daļu ar 15 daļām džina.
Pastāstiet mums par parakstu Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Mēs vienmēr izmantojām proporciju no 10 džina daļām līdz vienai vermuta daļai. Mūsu martini ir sausākais kokteilis pasaulē. Vermuts tikai nedaudz mīkstina džina kadiķu garšu. Es ņemu kokteiļus stingri tāpēc, ka, man šķiet, pasaulē ir palicis maz labu bārmeņu. Mūsdienās bārmeņi spēlē ar kokteiļiem, kā slaveni pavāri spēlē ar ēdienu.
Kā Venēcija jūtas šodien?
Arrigo Cipriani: Ja mēs runājam par Venēcijas nākotni, tad pilsēta, protams, būs jāmaina. Viņš pilnībā zaudēja garu. Cilvēki ierodas šeit, lai apskatītu apskates vietas, taču visur ir pietiekami daudz skaistu pieminekļu. Es uzskatu, ka pilsēta ir skatu un gara apvienojums. Un pēdējos gados Venēcijas gara vietā parādījās mazas viltus viesnīcas un mazi viltus veikali, vairāk kā stendi. Mums ir tikai 40 000 tūkstoši vietējo iedzīvotāju, un es esmu jaunākais no viņiem (smejas). Un pilsēta nevar pastāvēt bez iedzīvotājiem. Bet - zem mēness nekas neturpinās mūžīgi.
Kādi ir Cipriani tīkla plāni?
Arrigo Cipriani: Mēs plānojam atvērt jaunus restorānus. Piemēram, nākamā gada pavasarī mēs atvērsim Cipriani restorānu Rijāda. Tuvo Austrumu cilvēki zina, kā baudīt ēdienu, man patīk viņu attieksme pret dzīvi. Drīz es sākšu valkāt važas!
Cipriani dubai
Dubajā restorāns Cipriani tika atvērts 2016. gadā prestižajā DIFC rajonā. Kad jūs ieradīsities šeit - pusdienlaikā, vakarā vai pat vēlu vakarā, viņš vienmēr būs pilns ar viesiem un vecākajiem. Un pat tad, kad DIFC nomierinās pēc darba dienām - Cipriani vienmēr ir skaļš, skan mūzika, un zāle ir pilna ar cilvēkiem.
Cipriani ir sinonīms vienkāršībai un greznībai vienlaikus. Šī ir klasiska itāļu virtuve un garšīgi kokteiļi. Bet, iespējams, tieši virtuve pievilina apmeklētājus pie sevis - nepārspējamā šo ēdienu garša ilgi paliek atmiņā.
Mēs iesakām sākt ar tradicionālo burrata: galvas ar maigu, gandrīz šķidru serdi ilgs trīs. Tomātu maigais saldums slēpj siera vieglo sāļumu. Liellopa gaļas carpaccio "alla Cirpiani" - lieliski maigs, pasniegts ar viegliem un veselīgiem omāra, avokado, tomātu, olīvu un pupiņu salātiem. Aļaskas karaļa krabja salāti ar olīveļļu un citronu ir sulīgi un nedaudz saldi, bet citrons padara to atsvaidzinošu.
Viesmīļi traukus paņem, tiklīdz tie ir atbrīvoti - bez kavēšanās vai lielām pauzēm. Galvenie ēdieni tiek pasniegti arī ātri. Ļoti labi der klasiskais rizoto vai gnocchi un teļa aknas - porcijas ir lielas (jauks pretstats lielākajai daļai citu dārgu restorānu Dubaijā), taču tās pazūd uzreiz.
Pēc galvenajiem ēdieniem uz galda tiek izklāts jauns balts galdauts, kuram tiek pasniegts deserts. Piemēram, vaniļas bezē - viegla, maiga, ar citrona mizas notīm - ir ideāla kā ēdienreizes pēdējais pieskāriens.
Un tomēr Cipriani galvenokārt ir atmosfēra. Atmosfēra ir patīkama draudzīga kompānija, viegla nostaļģija par lielo romānu un eksistenciālo filozofu pagātnes laikmetu, itāļu dolce vita, Frenka Sinatras būtības vieglumu un mūziku. Šīs vietas burvību un šarmu nevar aprakstīt - jums vienkārši jānāk šeit un jāizbauda pašas Venēcijas gars un sirds.
Intervēja Irina Malkova
