Ja jūs nekad neesat bijuši viesnīcā Atlantis, The Palm un neesat vakariņojuši Santi Santamaria gardēžu restorānā Ossiano, tad nezināt, kas ir īsts zivju restorāns. Un ne tāpēc, ka zivis un jūras veltes šeit tiek pagatavotas tā, ka no pirmā acu uzmetiena dažreiz nav iespējams uzminēt, kas tas ir uz jūsu šķīvja, bet arī tāpēc, ka visa maltīte notiek gandrīz zemūdens valstībā, ko ieskauj virkne jūras iedzīvotāju. Tomēr vispirms ir pirmās lietas.
Ja godīgi, kad apstājāmies pie ieejas Ossiano, man uz brīdi šķita, ka sāksies iegremdēšana jūras gultnē. Savā ziņā tas notika. Mēs devāmies lejā pa dzirkstošā melnā marmora spirālveida kāpnēm uz restorāna zāli, kas bija dekorēta kā filmas “Sadko” rotājums. Griesti, sienas un kolonnas bija milzīga zemūdens ala, gaisma bija izkliedēta, un krāsainās zivis un visu svītru jūras rāpuļi sarūgtināja Atlantis Hotel milzu akvārijā, kas atradās milzu “logos”. Lēnām un majestātiski, četru rifu haizivju-miesassargu un mazāku, izcilu zivju skolu ieskauts, milzīga vaļu haizivs slīdēja pāri spilgti zila ūdens virsmai ... Es saku jums satriecošs skats. Pat vakariņas kādā brīdī saslima. Klusa neuzbāzīga mūzika un atturīgi interjera toņi papildināja notiekošā noslēpumainības un nereālitātes sajūtu. Tomēr draudzīgais galvas viesmīlis bija diezgan zemisks un pieklājīgi mūs noveda pie galda.
Pirms sākat izmēģināt un pēc tam aprakstīt vakariņās pasniegtos gardumus, jāatzīmē, ka restorāns Ossiano ir vairāku Michelin Stars īpašnieka, šefpavāra no saulainās Spānijas Santi Santamaria īpašnieka smadzenes. Un, protams, visa viņa izstrādātā plašā ēdienkarte ir vienkārši piesātināta ar Spānijas sauli, noskaņu un tradicionālajām garšvielām. Neatkarīgi izdarīt izvēli no visiem Ossiano piedāvātajiem ēdieniem ir gandrīz neiespējami. Bet jebkura gardēžu restorāna ievērojamā iezīme ir tā, ka katrs viesmīlis no sirds zina visu par ēdieniem, un viņa stāsta brīdī, kas palīdz restorāna apmeklētājam atrast izeju pilnīgi no nekurienes, bez trokšņa parādās someljērs, kurš tūlīt ir gatavs ieteikt vīnu, kas ir ideāls jūsu izvēle. Lai neaizietu tālu no ēdiena virzienā uz vīniem, es atzīmēju, ka restorāna Ossiano vīna pagrabs ir ļoti bagāts, taču galvenais uzsvars tiek likts uz labākajiem vīniem no Spānijas, kas tomēr nepārsteidz.
Jā, atpakaļ pie ēdiena. Tagad mans apraksts pārvēršas par “atslēgasvārdu”, stāstu par marinētiem galdiem uz “kautrīgā Alchen” galda no Ilfa un Petrova grāmatas “Divpadsmit krēsli”, sākot ar vārdiem: “Mēģiniet to, ko Dievs sūtīja. Bet Dievs sūtīja šodien ....”. Nevajag ironizēt, jo pat pasniegto ēdienu nosaukumi izklausījās pēc mūzikas. Tātad, kā ēstgribu vai, ja spāņu valodā, tad tika pasniegti "tapas": sīpolu biezenis ar redīsiem un gurķiem pēc garšas (mēreni salds un maigs pēc garšas), austeru duets ar divām dažādām mērcēm, melnais ikrs un caurspīdīgs zaļās ābolu šķēle (izsmalcināti), karaļa krabju salāti ar greipfrūtu (tikai prieks!), Wagyu liellopa karpačo ar zaļajiem sparģeļiem (ne pārāk skaidrs, bet garšīgs). Porcijas, kā tas ierasts gardēžu restorānos, ir mikroskopiskas, lai iegūtu “vienu kodienu”, bet kāds prieks ir par kvalitāti, nevis ēdiena daudzumu, ko jūs sākat saprast, kad viesmīļi vienlaikus sāk pasniegt pamatēdienu. Mūsu gadījumā bija trīs “galvenie ēdieni”: mūka zivs ar safrāna bouillabaisse (maiga un ļoti skaista apelsīnu krēmzupa ar iepriekšminētajām zivīm), zilais omārs ar meža sēņu mērci (smalka un unikāla garšu kombinācija), Spānijas jūras asaris ar Topinambūru ar trifeļu mērci (neiedomājami garšīgi). Katram ēdienam someljē izvēlējās vīnu, ko pasniedza dažāda tilpuma un formas glāzēs. Pēc jūras asariem es pazaudēju skaitu un pārstāju koncentrēties uz dzērieniem, kad pēkšņi viesmīļi pasniedza desertu. Turklāt, kā izrādījās, tas nebija galīgais deserts, bet tā sauktais “provizoriskais”, kas bija vieglo kaislību augļu zupa, kas pagatavota no kaislības augļiem, un pāris eksotiski augļi no panna cotta (krējuma siera suflē) plāksnes centrā. Desertā tika pasniegts saldais vīns, līdzīgs Madeirai, kas pastiprināja izsmalcināto "zupas" garšu. Un visbeidzot svinīgi tika pagatavots maltītes “pēdējais pieskāriens” - baltas šokolādes suflē ar rabarberu saldējumu. Un kafija! Apbrīnot nebija spēka, taču nebija iespējams nepamanīt arī Santi Santamarijas vadītās pavāru komandas nepārspējamo prasmi. Bravo! Bravissimo! Tāpat nebija iespējams neuzdot dažus jautājumus pašam šefpavāram Santi, jo mēs izmantojām viņa laipno ielūgumu un apmeklējām Ossiano.
Santi, pasakiet man, kad un kāpēc jūs nolēmāt kļūt par pavāru?
Es nolēmu kļūt par pavāru jau bērnībā, jo mani vecāki vienmēr gatavoja un mīlēja labu ēdienu. Mūsu ģimenē bija ierasts baudīt ēdienu un dalīties tajā ar visiem draugiem.
Pirmo Michelin zvaigzni jūs saņēmāt 1988. gadā, bet otro - 1990. gadā. Vai jūs joprojām atceraties šos sasniegumus, un ko viņi jums toreiz nozīmēja?
Pirmā Michelin Star man bija liels sasniegums. Tas, starp citu, ļāva man sākt strādāt ar labākajiem produktiem un iepazīt labākos piegādātājus.
Kāda ir “Red Forks” balva? Ja nemaldos, vai jums ir četras “dakšiņas”?
Jā, es esmu četru "dakšiņu" īpašnieks, un tas nozīmē, ka restorānā ir augsts sagatavoto ēdienu kvalitātes līmenis, ļoti laba atmosfēra, vēsturiskās tradīcijas un visu šo elementu harmonija.
Jūs esat vairāku pavārgrāmatu autore, kuras izmanto slaveni pavāri pasaulē. Vai, pamatojoties uz jūsu pieredzi Ossiano, tiks izdota jauna grāmata?
Jā, es rakstu jaunu grāmatu, kurā es runāju par saviem pirmajiem 30 gadiem virtuves pasaulē, kur es izskaidroju, kā dzimis un attīstījies mans stils, kurā ir arī Dubaijas pieredze.
Kāpēc jūs nolēmāt atvērt savu pirmo autora restorānu ārpus Spānijas Atlantisā, The Palm?
Patiesībā šī Atlantis viesnīca izvēlējās mani. Man piedāvāja šeit atvērt restorānu, un es pirmo reizi lidoju uz Dubaiju no Spānijas.
Kā jūs raksturotu restorāna Ossiano galveno kulinārijas tendenci?
Ossiano virtuve ir koncentrēta uz skaidrību, raksturu, vieglumu un vienkāršību. Viņa tiecas pēc ideāla, ko mūsdienās redz tik reti. Ēdienkarte Ossiano atspoguļo ne tikai jūsu dzimtenes Spānijas kulinārijas tradīcijas. Tas satur daudzas tradicionālās krievu sastāvdaļas, piemēram, kaviāru.
Cik ilgi jūs strādājāt pie šīs izvēlnes? Cik bieži jūs to papildināt vai maināt?
Jaunas ēdienkartes sagatavošana prasa vismaz divus mēnešus ilga darba, un parasti mēs to mainām katru sezonu, jo cenšamies gatavot ēdienus ar sezonāliem produktiem. Jā, mūsu ēdienkartē ir ikri, bet tas nav tikai tāpēc, ka mēs koncentrējamies tikai uz krievu viesiem. Slavenais spāņu rakstnieks Cervantes pirms daudziem gadiem rakstīja par šo apbrīnojamo produktu savā grāmatā Don Kihots.
Kādi ēdieni jums visvairāk patīk Ossiano? Kādas ir Ossiano apmeklētāju vēlmes?
Mani iecienītākie ēdieni ir Galīsijas astoņkāji, katalāņu zivju cepetis un kondiktā jēra gaļa. Tie ir ļoti vienkārši un garšīgi ēdieni.
Kuras valsts virtuvi jūs dodat priekšroku?
Es mīlu klasisko, tradicionālo virtuvi, kuras pamatā ir sezonas produkti.
Kāds ir tavs iecienītākais dzēriens?
Man ļoti patīk džins, toniks un vīns.
Vai jums patīk ceļot? Kāds ir tavs iecienītākais galamērķis?
Man patīk atklāt jaunas valstis. Tāpēc man patīk ceļot pa pasauli.
Vai vēlaties kaut ko novēlēt mūsu lasītājiem?
Es novēlu viņiem lielisku veselību un labsajūtu, lai viņiem vienmēr būtu iespēja savā starpā dalīties ar labu ēdienu un atvērt pudeli vai divas laba vīna.
Atvadoties no šefpavāra Santi, mēs pēdējo reizi paskatījāmies uz milzu vaļu haizivi un pamājām viņai ar roku. Kā izrādījās, patiešām pēdējo reizi, jo šis okeāna brīnums jau ir izlaists savvaļā, un tagad tas arkls patiesās jūras plašos plašumus. Tātad, jūs nevarēsiet pusdienot šādā uzņēmumā, bet gan veltīsit pavāru Santi un viņa komandas ģēniju - jebkurā jums izdevīgā laikā. Sagaida pasakainā Ossiano zemūdens pasaule.
